Schokolade und Kakao aus Mittel-/Südamerika, Afrika

 

  Schokolade Wissen Schoko Kakao Schokoriegel Rezepte Handelspartner Wissen Kakao

 

Kleine Warenkunde

Xocolatl Trinkschokolade ist die Urform der Schokolade und wurde als „Xocolatl” bereits in den 2000‑4000 Jahre alten Hochkulturen Mittelamerikas als Trunk der Götter verehrt.

Kakaoanbau: Nach der Anpflanzung trägt der Kakaobaum nach fünf Jahren seine ersten Früchte, die direkt am Stamm reifen. Die Früchte enthalten 25-50 Kerne die erst durch Fermentation und Röstung ihren typischen Geschmack erhalten.

Zeit und Maß: Vor dem Verzehr sollte man Schokolade 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur „atmen” lassen, damit sich die enthaltenen Aromen optimal entfalten können. Lassen Sie kleine Stückchen auf der Zunge zergehen und erleben Sie so besonders intensiv die unterschiedlichen Geschmackskompositionen der einzelnen Schichten!

Götterfrucht: In der Kakaobohne, Grundlage aller Schokoladen, konnten bislang 400 Aromenkomponenten näher bestimmt werden. Vielen Pflanzenwirkstoffen des Kakaos, wie Vitamin E, Tannine und Catechine, werden positive Eigenschaften bescheinigt. Kakao setzt u.a. so genannte Glückshormone (Endorphine) frei. Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade (z.B. in Bitterschokolade) desto größer die Wirkung.

 

Fairer Handel und Kakao

 

Sieben Länder der Welt produzieren 90 % des Kakaoanteils: Kamerun, Brasilien, Indonesien, Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria, Malaysia. Die Weltmarktpreise für Kakao schwanken extrem. Politische Unruhen in den Erzeugerländern sorgen dafür, dass oft kein Kakao produziert wird. Die Folge sind hohe Preise, hohe Lagerhaltung. So lag der Preis pro Tonne im Januar 2003 bei 2360 US-Dollar, im Februar 2002 bei 735 US-Dollar.

 

Auf die negativen Auswirkungen für die Kakaobauern machten die Fairhandelsorganisationen aufmerksam. Der faire Handel hat Mindestpreise festgesetzt. Zuschläge gibt es für Bio-Produktion oder bei guter Weltmarktlage. Der faire Handel bezahlt also immer mehr als den Weltmarktpreis.

 

Die europäische Union hat im Februar 2000 billige Kakaobutterersatzstoffe in der Schokolade bis zu 5 % zugelassen. Mit dieser Regelung ist die verarbeitende europäische  Industrie mit ihrem Interesse an billigen Rohstoffen weniger abhängig von Kakaoimporten. Eine verstärkte Lobbyarbeit der Fairhandelsorganisationen und der Weltläden muss die Öffentlichkeit weiterhin auf das Thema und die Konsequenzen für die Kleinbauern aufmerksam machen.

 

 

EI Ceibo: Die Geschichte des Biokakaos aus Bolivien

 

Susy Guitérrez berichtet sehr anschaulich von den negativen Konsequenzen eines staatlichen Umsiedlungsprogramms in Bolivien. Hauptsächlich Bergbauern und Minenarbeiter wurden damals vom Hochland in das Amazonasgebiet umgesiedelt, erhielten zwar Land, aber keine sonstige Unterstützung beim Neuanfang als Kakaobauern.

 

Viele wanderten wieder ab und versuchten ihr Glück in anderen Regionen. Die Bauern, die trotz aller Schwierigkeiten ausgeharrt haben, schlossen sich 1977 in der Selbsthilfeorganisation El Ceibo zusammen, um ihren Kakao zu besseren Bedingungen selbst zu vermarkten.

 

Relativ schnell konnte EI Ceibo das Transport- und Preismonopol der Zwischenhändler brechen, das unter anderem für den niedrigen Kakaopreis verantwortlich war. Die Organisation richtete in Sapecho zunächst eine Sammelstelle und eine Trocknungsanlage ein. Von dort konnten sie den Kakao direkt nach La Paz, der Hauptstadt des Landes, transportieren. Als nächstes bauten die Mitglieder eine eigene Kakaofabrik in der Nähe von La Paz auf. in der sie selbst die Kakaobohnen zu Kakaobutter, Pulver und Schokolade weiter verarbeiten konnten ‑ als erste weltweit. El Ceibo hat 1995 schließlich eine neue Kakaofabrik in Betrieb genommen. um den Anforderungen durch den Export besser gerecht zu werden.

 

Bereits 1988 konnte El Ceibo den ersten Biokakao nach Europa verkaufen. Die Umstellung auf ökologischen Anbau gestaltete sich leichter, da das Land am Amazonas früher nicht landwirtschaftlich genutzt wurde und die Kleinbauern finanziell nicht in der Lage waren, chemische Spritz- und Düngemittel zu kaufen. Doch die Weitsicht, sich als Kleinbauernverband Mitte der 80er Jahre gezielt als das Nischenprodukt Biokakao zu spezialisieren, ist beachtlich.

 

Um die Idee des ökologischen Anbaus in Bolivien weiter zu verbreiten und den Austausch untereinander zu fördern. gründete El Ceibo zusammen mit anderen Organisationen 1991 AOPEB, den bolivianischen Bioanbauverband

 

Ohne die kontinuierliche Unterstützung durch den Fairen Handel, besonders durch unsere schweizerische Schwesterorganisation claro wäre diese Entwicklung nicht möglich gewesen. Neben der Abnahme des Kakaos zu deutlich höheren und vor allem stabilen Preisen wurde Beratung hei der Produktentwicklung angeboten, günstige Kredite vermittelt und die Abnahme durch den Einstieg in die Schokoladeherstellung in Europa zu Beginn der 90er Jahre vergrößert.

 

 

Kakaoangebot

 

Kakao Afrika
8911805
Fein, schwach entöltes Kakaopulver für Kakaogetränke und zur Herstellung von Backwaren
Menge: 250 g     

 

Kakao Amaribe   * BIO-Produkt *
8951846
feines Kakaopulver aus spezieller eigener Mischung, mit fruchtig aromatischer Note
Menge: 125g     

 

Bio Cocoba Instant   * BIO-Produkt *
8911874
Menge: 400 g     

 

Bio Premium Trinkschokolade   * BIO-Produkt *
8901840
Hochwertige Trinkschokolade in mit 32 % Kakaoanteil - herrlich schokoladig!
Menge: 250 g     

 

 

 

Rezeptauswahl

  

Schokoladenmousse

Zutaten: 200 Gramm gepa Fairena Bio Schokolade, 20 Gramm Butter, 5 Eier, 2 Esslöffel gepa Honig,  ¼ Liter Sahne und l Messerspitze Vanillezucker.

Zubereitung: Die Eidotter mit Honig verrühren und den Vanillezucker zufügen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Die Schokolade und die Butter zusammen im Wasserbad schmelzen. Dann die Masse aus Eidotter und Honig zufügen und anschließend den Eischnee und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in eine schöne Schüssel füllen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

Schoko‑Mint-Shake

Zutaten: 500 Milliliter Milch, 4‑5 Eiswürfel und 6 Stück gepa Fairena Bio Mint

Zubereitung: Alle Zutaten mit einem Mixer glatt pürieren. Nach Wunsch Eiscreme zufügen.

 

Kalter Hund

Zutaten: 300 Gramm gepa Fairena Schokolade (am besten mit ein paar Stückchen gepa Fairena Bio Noir), 150 Gramm Kokos‑Palmfett, 1 Teelöffel gepa El Ceibo Bio Kakao, 20 bis 24 Butterkekse.

Zubereitung: Die Schokolade grob hacken und das Kokospalmfett in Stückchen brechen. Alles zusammen mit dem Kakaopulver in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze vorsichtig schmelzen. Dabei immer gut umrühren. Ist die Masse glatt geschmolzen, den Topf vom Herd ziehen.­ Eine Kastenform sorgfältig mit Frischhaltefolie auslegen. Zunächst den Boden mit Schokomasse bedecken. dann eine Schicht Butterkekse darauf legen und dann weiter im Wechsel Schokomasse und Kekse einschichten­, bis die Schokomasse verbraucht ist. Die Folie über dem kalten Hund zusammenschlagen und 2 ‑ 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bis zum Aufschneiden schön kalt halten, sonst wird er weich.

 

 

Heiße Schokolade mit Gewürzen

Zutaten: 2 ‑ 3 Teelöffel gepa El Ceibo Bio Kakao, je eine Prise gemahlener Zimt, Muskat und Ingwer, 250 Milliliter Milch.

Zubereitung: Kakaopulver, Zimt, Muskat und Ingwer mit etwas kochendem Wasser verrühren. Dann mit 250 Milliliter heißer Milch unter ständigem Rühren aufgießen und heiß servieren. So wird bei unserem Handelspartner CONOCADO in der Dominikanischen Republik der Kakao zum Frühstück getrunken.

 

Schoko‑Kirsch‑ Trüffel

Zutaten: l Eiweiß (leicht verquirlt), 125 Gramm gepa Fairena Bio Noir, 100 Gramm gemahlene Mandeln, 1 Esslöffel Kirschwasser, 2 Esslöffel Puderzucker, 25 kandierte Kirschen, 60 Gramm gepa El Ceibo Bio Kakao.

Zubereitung: Die dunkle Bio-Schokolade fein auf einen Bogen Pergamentpapier reiben. Zusammen mit den Mandeln, Kirschwasser und Puderzucker in einer mittelgroßen Schüssel mischen und langsam so viel Eiweiß einrühren, dass sich die Mischung verbindet. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach jeweils 2 Teelöffel der Mischung in der Handfläche flach drücken, um eine kandierte Kirsche herum drücken und zu einer glatten Kugel rollen. Die Kugel in Kakao wälzen.

Anschließend in ein luftdichtes Behältnis legen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Trüffel halten sich im Kühlschrank eine Woche.

 

 

 

Schokolade

 

Bio Mascao – die erste Bio-Schokolade aus fairem Handel - Öko? Logisch!

 

Die Bio Mascao ist die erste Bio-Schokolade aus fairem Handel. Um eine Schokoladentafel als Bio-Produkt  ausloben zu können, müssen darin mindestens 95 Prozent Biozutaten sein: bei der Bio Mascao sind es sogar 100 Prozent. So kommt der Kakao von bolivianischen Kleinbauern, die sich in der Genossenschaft "El Ceibo" zusammengeschlossen haben. Diese Bauern haben schon sehr früh erkannt, dass die ökologische Produktion sowohl die Produzent/innen als auch die Umwelt schützt. Da sie sich zum Beispiel den Kauf von chemischen Düngemitteln noch nie leisten konnten, fiel die Umstellung auf die andere Produktionsweise nicht schwer. EL Ceibo wurde dabei von der gepa durch praktische Beratung tatkräftig unterstützt.

 

Dies gilt ebenfalls für die zweite faire Schokoladen-Zutat: Mascobado. Dieser Vollrohrzucker wird von der Alter Trade Corporation (ATC) geliefert, einer philippinischen Organisation, die das traditionelle Produkt seit zwei Jahren in Ökoqualität anbietet. Zu Beginn war es für ATC nicht einfach, die ehemaligen Plantagenarbeiter/innen für den ökologischen Anbau zu gewinnen. Anders als die Kleinbauern aus Bolivien kannten sie keine Land­wirtschaft ohne Agrarchemie. Da ihnen das Land zum großen Teil "offiziell" nicht gehört, brauchten die philippinischen Klein­bauern viel Zuversicht und Mut, um eine Umstellung auf ökolo­gische Produktion über mehrere Jahre zu planen. Doch die Bauern sagten dann "Ja" zur Umstellung, weil sie schlechte Erfahrungen mit chemischen Spritz- und Düngemitteln gemacht hatten. So wurden zum Beispiel ihre Kinder häufiger krank und der Boden benötigte immer mehr Dünger. ATC konnte zudem den Bauern versichern, dass es für ökologischen Mascobado in Europa einen Markt gibt. Nur die langfristige Zusammenarbeit mit der gepa hat es ATC und El Ceibo ermöglicht, die aufwendige Umstellung durchzuführen. So entstand schließlich zusammen mit europäischen Biozutaten wie zum Beispiel Milchpulver die erste fair gehandelte Bio-Schokolade.

 

Vom Rösten der Kakaobohnen zur Schokoladentafel

 

Am Anfang steht das Reinigen und Rösten der Kakao­bohnen. In der Rösttrommel verbleibt der Kakao etwa 30 Minuten bei circa 100 Grad Celsius. Die Bohnen werden in ein Kühlsieb gefüllt und kommen von dort in den so genannten "Brecher". Hier werden die Bohnen zerbrochen und von den Schalen getrennt. Der so entstandene Kernbruch gelangt in die Kakaomühle, wo die dickflüssige Kakaomasse entsteht. In einem großen Mischer wird die Masse mit Rohrzucker oder Mascobado, Milchpulver und Kakaobutter etwa 20 Minuten lang zusammengebracht.

 

Danach wird alles im Vorwalzwerk grob zerkleinert, dann im großen Walzwerk zerrieben, so dass eine puderartige Substanz zurückbleibt. Diese wird über die Transportbänder in die Conchen gebracht. Das sind Rührwerke, in denen die trockene Schokoladenmasse durch Reibungswärme verflüssigt wird. Durch langsames Conchieren und die Zugabe von Kakaobutter wird die Schokola­denmasse wieder gießfähig. Zwischen 30 Stunden bei heller und 54 Stunden bei dunkler gepa Schokolade dauert dieser Vorgang. Als Vergleich dazu: andere Schokoladenhersteller, die Emulga­toren wie Soja-Lezithin verwenden, benötigen für einen ähnlichen Vorgang zwei bis drei Stunden. Sowohl der Walzvorgang als auch die Conchierweise sind – neben der Rohstoffauswahl – die entscheidenden Faktoren für die Qualität der Schokolade. Je feiner gewalzt und je länger conchiert wird, desto feiner wird der Schmelz der Schokolade.

 

Nach dem Conchieren wird die flüssige Schokoladenmasse zu den "Eintafel-Anlagen" gebracht. Bevor die Masse in Formen gegossen werden kann, muss sie in einer Temperier­maschine auf die für die jeweilige Rezeptur geeignete Tempe­ratur gebracht werden. Ist diese erreicht, kann die Schokolade in die Formen gegossen werden. Die Formen werden gerüttelt, um eine gleichmäßige Verteilung der Masse zu erzielen. Dann durchlaufen sie einen Kühlkanal, schließlich wird die nun harte Schokoladentafel aus der Form genommen und verpackt.

 

Aus dem Schokoladeangebot

 

Mandel Orange   * BIO-Produkt *
8951839
feine Bio Zartbitterschokolade mit 55% Kakaoanteil, knackigen Mandelstückchen und herrlich aromatischen Orangenkomponenten
Menge: 100

Cacao Nibs   * BIO-Produkt *
8951827
erlesene 70 % Zartbitter Schokolade mit feinen Kakao- Nibs
Menge: 100 g

 

Vollmilch pur   * BIO-Produkt *
8951802
Bio Schokolade mit 37% Kakao, überzeugt durch ein vollmundiges, ausgeprägtes Kakaoaroma, neu mit Fairer Milch
Menge: 100 g 

Zartbitter mild   * BIO-Produkt *
8951803
sanftbittere Bio Schokolade mit 60% Kakao
Menge: 100 g 

Ganze Nuss   * BIO-Produkt *
8951805
cremige Bio Vollmilch Schokolade mit ganzen, knackig aromatischen Nüssen, DLG - Gold prämiert
Menge: 100 g 

Ganze Mandel   * BIO-Produkt *
8951804
cremige Bio Vollmilch Schokolade mit ganzen Mandeln bietet vollen Genuss, neu mit Fairer Milch
Menge: 100 g 

Praliné   * Bio- Naturland FAIR - Produkt  *
8901820
exquisite Vollmilch Schokolade mit cremigem Nougat aus aromatischen Haselnüssen, neu mit Fairer Milch
Menge: 100 g 

Mascobado Vollmilch   * Bio- Naturland FAIR - Produkt  *
8951807
Bio Schokolade mit 38% Kakao, extra dünn und fein schmelzend mit der exquisiten, karamelligen Geschmacksnote des Mascobado- Vollrohrzuckers, neu mit Fairer Milch
Menge: 100 g     Verpackungseinheit: 10 St

Mascobado Blanc   * Bio- Naturland FAIR - Produkt  *
8951808
weiße Bio Schokolade, extra dünn, milchig-weiße Schokolade mit der herrlich aromatischen Karamellnote des Mascobado-Vollrohrzuckers , neu mit Fairer Milch
Menge: 100 g     


 

Grand Noir Feinherb   * BIO-Produkt *
8901857
mit 55% AMARIBE Cacao, mild aromatische Bio Zartbitterschokolade
Menge: 100 g    

Grand Noir Zartbitter   * BIO-Produkt *
8901860
mit 70% AMARIBE Cacao, fruchtig-herbe Bio Zartbitterschokolade
Menge: 100 g     

Grand Noir Orange   * BIO-Produkt *
8901858
mit 70 % AMARIBE Cacao, fruchtig-herbe Bio Zartbitterschokolade abgerundet mit Orange
Menge: 100 g   

Grand Noir Edelbitter   * BIO-Produkt *
8901859
mit 85 % AMARIBE Cacao, edle, vollmundige Bio Bitterschokolade
Menge: 100 g     

 

 

 

 

Wissenswertes über Schokolade

 

Die Geschichte der Schokolade

Selten präsentiert sich ein Genussmittel so deutlich von seiner Schokoladenseite wie das verlockend duftende Erzeugnis, das aus den Samenkernen des tropischen Kakaobaumes hergestellt wird. Was in den Anfängen der europäischen Schokoladenherstellung nur Königen und Fürsten vorbehalten war und später - nach streng gehüteten Rezepten komponiert - in Apotheken teuer gehandelt wurde, steht heute jedermann in unzähligen Variationen als Massenartikel in Geschäften zur Verfügung.

1528 brachte Hernando Cortéz, der Statthalter, dem spanischen Kaiser Karl V den Kakao aus Südamerika, als das auf Plantagen angebaute "Geld" mit, Der Kakao begann seinen Siegeszug als Luxusgetränk in Europa nach dem die Spanier Ende des 15. Jahrhunderts den Kakao mit Rohrzucker verfeinert hatten. Im 17. Jahrhundert begann der Handel mit Kakao in ganz Europa. In dieser Zeit wurden 9000 bis 10000 Tonnen produziert. Im Jahre 2005 lag die Welternte bei etwa 3,8 Millionen Tonnen, von denen etwa 80% in den fünf wichtigsten Erzeugerländern Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana. Nigeria und Brasilien produziert wurden.

 

GEPA UND SCHOKOLADE

Seit 1991 bietet die GEPA Schokoladen an. Die zunächst in der Schweiz hergestellte Bio Mascao wurde Anfang der 90er nur über Weltläden vertrieben. Ende 1996 konnte die GEPA zusätzlich eine in Deutschland hergestellte konventionelle Schokolade herstellen lassen, die gleichzeitig in Supermärkten angeboten wurde. Im Jahre 2000 gelang es der GEPA, die Gesamtproduktion ihrer Bio und konventionellen Schokoladen nach Deutschland zu verlagern. Bei einem vielfach prämierten Traditionsunternehmen, Weinrich in Herford, fand die GEPA einen kompetenten Partner.Die GEPA war zum ersten Mal in der Lage die ganze Kette lückenlos von der Rohware bis zur fertigen Tafel selbst zu bestimmen und damit alle Rohwaren selbst zu beschaffen.(bei den Handelspartnern einkaufen und in Deutschland verarbeiten zu lassen).Die GEPA unterscheidet sich von allen anderen Fair Trade Unternehmen Deutschlands, als das einzige, das die ganze Kette der Schokolade selbst in der Hand hat. Hier kommt die GEPA Strategie, die Produktkette möglichhst mit direkt bezogener, fair gehandelter Rohware zu besetzen zum Tragen.

DIE KAKAO-HANDELSPARTNER VON GEPA

Zur Zeit bezieht die GEPA ca. 500 Tonnen an hochwertiger Schokoladenrohware direkt von den Handelspartnern ; zu 80% aus Lateinamerika und 20% aus Afrika. Die GEPA Kakaobohnen, -butter und -pulver kommen aus Elfenbeinküste, Bolivien, Peru und aus der Dominikanischen Rep. Den Zucker bezieht die GEPA aus Paraguay, Costa Rica, Malawi und von den Philippinen. In allen GEPA-Schokoladen sind Bio-Milchbestandteile, auch in den konventionellen GEPA-Schokoladen. Die Bio-Milch bezieht die GEPA überwiegend aus Ostdeutschland. Die Anwendung von Bio-Milch in GEPA -Schokoladen soll ausschliessen, dass sich gentechnisch verändertes Material in den Schokoladen befindet.

 

 

 

 

 

 

VERARBEITUNG

 

Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung - die Fermentation - vorbereitet. Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Das Absterben des Keims bewirkt, dass bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst werden. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden zwei Enzyme aktiv: die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle. Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden. Nach der Fermentation sind die Kakaobohnen also längst nicht mehr so bitter, und sie sehen auch farblich aus wie Schokolade.Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe klassifiziert. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen von ihrem Herkunftsland aus in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA.

 

 

 

 

 

 

 

 

Kakao-Ernte

 

Auf der Plantage geht es damit los, dass der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte schüttelt. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakaobohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Ist dies der Fall, weiß er, dass es nun Zeit für die Ernte ist. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Man unterscheidet zwischen zwei Typen, dem hochwertigen Criollo(Edelkakao) und dem Forastero (Konsumkakao). Beim GEPA Kakao wird größenteils die Criollo Sorte mitverwendet. Die Bohnen schmecken nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten. Farblich erinnern die Bohnen auch noch nicht an Schokolade: Sie sind violett.

  

Die Herstellung von Schokolade

 

Reinigung und Rösten

In der Fabrik werden die Bohnen als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen. Dabei kommen nun die Aminosäuren aus der Fermentation ins Spiel: Sie reagieren mit Zuckermolekülen, was man "Maillard-Reaktion" nennt. Diese kennt man aus anderen Bereichen der Lebensmittelzubereitung. So laufen beispielsweise ähnliche chemische Prozesse ab, wenn man ein Steak anbrät, das so sein typisches Aroma erhält. Mit Hilfe der menschlichen Nase und technischer Geräte haben Wissenschaftler die Schlüsselaromastoffe von Milchschokolade identifiziert. Besonders wichtig für das typische Aroma sind.ca. 600 verschiedene Inhaltsstoffe.

 

Brechen und Mahlen

Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Die so entstehende Rohkakaomasse wird flüssig. In der Produktion sind an dieser Stelle zwei Wege der Weiterverabeitung möglich. Der eine Weg führt zur Herstellung von Schokolade und der andere zur Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Würde man sie in dieser Größe zu Schokolade weiterverarbeiten, könnte die menschliche Zunge diese noch wahrnehmen. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise auf winzig kleine Kakaopartikel reduziert. Davor kommen noch je nach Schokoladensorte weitere Zutaten, wie Kakaopulver, Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, pflanzliche Ersatzfette (bis zu 5%), Vanillearoma und Lecithin dazu. In GEPA-Schokoladen sind grundsätzlich keine Fremdfette und kein Lecithin.

 

 

Conchieren

Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden. Das Fett, das sie umgeben hat, ist in den Furchen verschwunden. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinander wirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man conchieren. Durch das Conchieren werden der Schokoladenmasse Feuchtigkeit und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen. Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden oder weniger in der Conche. Die Verkürzung ist dem Sojalecithin zuzuschreiben, das beigemischt wird um die Viskosität günstig zu beeinflussen. Bei der GEPA wird die Schokoladenmasse in der Regel 48 Stunden conchiert. Das ermöglicht die GEPA, Schokolade ohne Lecithin herzustellen. Unser Schokoladenhersteller Weinrich, legt sogar in seiner Qualitätskontrolle die Partikelgröße in der Schokolade fest. Diese stellt sicher, dass der einzelne Partikel nicht mehr spürbar ist, ein Garant für den zarten Schmelz der GEPA Schokolade. Nach dem Conchieren ordnen sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse an, und das Fett umgibt die Teilchen wie ein feiner Film. Erst dann ist der Weg zu 1000 Köstlichkeiten aus Schokolade frei. Die Qualität einer Schokolade hängt - neben der Bohnensorte - entscheidend davon ab, wie intensiv und lange bei der Herstellung conchiert wird.

 

Tafelung und Verpackung

Die enstandene flüssige Schokolade wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, dass vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Auch werden hier weitere Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend wird sie in einem Kühltunnel stufenweise heruntergekühlt(temperiert). Dabei kann allerdings etwas schief gehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen.Das Entmischen der Zutaten wird dadurch verhindert. Die Schokolade enthält ihren gewünschten Glanz und die gewünschte Konsistenz (Festigkeit und Brucheigenschaft). 

Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen gemacht. Nun werden die verarbeiteten Kakaobohnen als fertige Tafeln wieder auf die Reise geschickt - und landen so schließlich im Ladenregal.

 

Was macht GEPA-Schokolade einzigartig?

 

 

 

Schokoriegel

 

Bio Fairetta Quinua   * BIO-Produkt *
8901806
zartschmelzende Vollmilchschokolade mit leichten Quinua Pops
Menge: 45 g   

 

Bio Fairetta Kids   * BIO-Produkt *
8911879
Leckere Milchcreme umhüllt von feinster Vollmilchschokolade. Der Lieblingsschokoriegel in Bio-Qualität!
Menge: 45 g   

 

Bio Fairetta Weiß   * BIO-Produkt *
8911880
Lecker sahnig-weiße Schokolade mit knusprigen Reis-Crispies - und alles Bio!
Menge: 45 g   

Bio Fairetta Cacao   * BIO-Produkt *
8951828
Schokoriegel aus Zartbitterschokolade mit feinen Cacao Nibs
Menge: 45 g

 

Bio Fairetta Kokos   * BIO-Produkt *
8901866
zartschmelzende Vollmilchschokolade mit feinen Kokosraspeln und aromatischer Kokosnote
Menge: 45g   

 

Fairetta Black & White
8911852
Vollmilch- und weiße Schokolade mit Joghurt-Geschmack
Menge: 45 g    

Guaraná Schokoriegel
8911850
Zartschmelzende Vollmilchschokolade mit cremiger Kakao-Füllung und dem angenehm herben Geschmack des anregenden Guaraná
Menge: 45 g   

 

 

 

Auswahl einiger Handelspartner

 

403 El Ceibo

Land: Amerika - Bolivien Produkt: Kakao

Das Land in Stichworten
Bolivien hat eine Fläche von 1 098 581 Quadratkilometern, die in drei topographische und klimatische Großräume unterteilt ist: das Hochland, die Tiefebene und die Täler der Anden. Die Mehrheit der Bevölkerung ist indianischer Herkunft, 30 Prozent sind Mestizen und 14 Prozent Weiße. Wie in anderen Ländern Lateinamerikas wurde auch in Bolivien die Volkswirtschaft seit 1985 weitgehend liberalisiert. Die Stabilisierungserfolge wurden mit enormen sozialen Kosten erkauft. So liegt die Lebenserwartung der Bevölkerung bei 61 Jahren (bei Minenarbeitern nur bei 30 Jahren), die Analphabetenrate beträgt im ländlichen Raum 47 Prozent, zwei Drittel der Analphabeten sind Frauen. Etwa 80 Prozent der ländlichen Bevölkerung leben unterhalb der Armutsgrenze, die informelle Ökonomie hat dramatisch zugenommen. Zudem hat sich die Kokainwirtschaft zu einem sehr bedeutenden Sektor der Volkswirtschaft entwickelt. Bolivien zählt heute zu den ärmsten Ländern Lateinamerikas.

 

775 Alter Trade Corporation, Philippinen Land: Asien - Philippinen Produkt: Zucker

Während der Zeit der tiefen Krise in der Zuckerindustrie auf der Insel Negros, dem Hauptanbaugebiet für Zuckerrohr auf den Philippinen, gründete sich ATC als eigene Vermarktungsorganisation. Dabei wurden sie auch durch europäische Philippinen-Solidaritätsgruppen unterstützt.Um auf dem schwierigen Zuckermarkt überhaupt bestehen zu können, konzentrierten sie sich auf ökologischen Anbau. Seit den 90er Jahren bezieht die GEPA von ATC den bekannten Mascobado-Vollrohrzucker, der zum Beispiel auch in den GEPA-Bio-Schokoladen verarbeitet ist.Einer der größten Vorteile, die die Kooperative durch den Fairen Handel hat, ist die Unabhängigkeit von den Großgrundbesitzern.


891V MANDUVIRA Land: Amerika - Paraguay Produkt: Zucker

Die Kooperative Manduvirá lebt und arbeitet in einer Region, die übersetzt „Bäche und Sümpfe“ (Arroyos y Esteros) heißt. Hier herrscht Mangel an fruchtbarem Boden und die Sozialstruktur ist extrem ungleich.Früher lieferten die Kleinbauern von  Manduvirá ihren Bio-Rohrzucker an die Zuckermühle OTISA – seit 2006 haben sie einen anderen Verarbeiter und vermarkten zum großen Teil selbst. Die Kooperative ist in der Region eine der wenigen sozialen Kräfte von Bedeutung: die Mitglieder bekommen technische Beratung, Schulungen und günstige Kredite. Durch den Mehrpreis des Fairen Handels können die Mitglieder ihre Häuser renovieren, Stromanschluss und fließendes Wasser bekommen und die Schulbildung ihrer Kinder finanzieren.

 

891 Kavokiva Land: Afrika - Elfenbeinküste Produkt: Kakao

Coopérative Agricole Kavokiva de Daloa (Kavokiva)
„Kavokiva“ bedeutet in der Gouro-Sprache „Schließen wir uns zusammen“. Und genau das haben die Bauern in der Region Haut-Sassandra 1999 getan und vermarkten seitdem ihren Kakao über die Genossenschaft Kavokiva. Vor 1977 nahm ausschließlich der Statt diese Aufgabe wahr. Heute zählt die Kooperative 6000 Mitglieder, die qualitativ sehr hochwertigen konventionellen Kakao aubauen.


891 Kasinthula Cane Growers Land: Afrika - Malawi Produkt: Zucker

Die Vereinigung Kasinthula Cane Growers entstand 1999 aufgrund eines gescheiterten staatlichen Projektes, dessen Kosten trotzdem den Kleinbauern aufgebürdet wurden. Aufgrund der enormen finanziellen Belastung schlossen sie sich zusammen. Seit 2003 arbeitet  die Vereinigung mit dem Fairen Handel zusammen, der den Bauern erstmalig wirkliche Perspektiven eröffnet. Der höhere Zuckerpreis hilft beim Schuldenabbau und beim Aufbau von Sozialprojekten.

 

 

Wissenswertes über Kakao

 

 

Wo der Kakao wächst

Die braunen Bohnen, aus denen Schokolade gemacht wird, wachsen in den tropischen Regionen Westafrikas, Süd-Ost-Asiens, Mittel- und Südamerikas am besten. Die Länder mit der größten Kakaoproduktion sind (in absteigender Reihenfolge):

  1. Elfenbeinküste
  2. Ghana
  3. Indonesien
  4. Nigeria
  5. Kamerun
  6. Brasilien. 

GEPA importiert Kakaobohnen aus Bolivien, der Dominikanischen Republik, der Elfenbeinküste und aus Peru. Derzeit stehen wir in Verhandlungen mit neuen Handelspartnern in Kamerun und Sao Tomé.

 

Die Geschichte des Kakaos

1500 vor Christus: die Olmeken

Die Olmeken begannen in Mittelamerika mit dem Anbau von Kakao: Sprachwissenschaftler haben herausgefunden, dass dieses Volk eine Urform der Mixe-Zoque-Sprachen benutzte. Einige Wörter dieser Sprache wurden von anderen Völkern übernommen und finden sich in vielen mittelamerikanischen Sprachen wieder. Auch das Wort „cacao“, ursprünglich „kakawa“ ausgesprochen, stammt aus dieser Sprache. Es gehörte bereits um 1000 v. Chr. zum Wortschatz der Olmeken. So können wir heute davon ausgehen, dass die Olmeken die ersten waren, die Schokolade tranken.

300 nach Christus: die Maya

Die Hochkultur der Maya entsteht und beherrscht weite Teile Mittelamerikas. Kakaobohnen sind nicht nur wichtiges Handelsgut sondern werden zum Kultsymbol und Zahlungsmittel.

1200 nach Christus: die Azteken

Die Kultur der Azteken beginnt sich zu entwickeln. Das spätere aztekische Großreich fordert von den beherrschten Gebieten Tribut, in Form von Kakaobohnen. Die Herrscher der Azteken horten ungeheure Mengen an Kakaobohnen, die nicht nur als Genussmittel dienen sondern auch als Zahlungsmittel und für Kulthandlungen benötigt werden.

1492 nach Christus: Christoph Kolumbus

Christoph Kolumbus entdeckt die „neue Welt“ und begegnet 1502 n. Chr. den Kakaobohnen ohne deren Bedeutung kennen zu lernen.uf Kolumbus 4. Reise, die am 9. Mai 1502 begann und ihn am

15. August 1502 nach Guanaja führte, traf er als erster Europäer auf Kakao. 

Der Kakaobaum

Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst und 10 bis 15 Meter hoch werden kann. Er ist eine botanische Besonderheit, weil er gleichzeitig reife Früchte und Blüten – aus denen wiederum neue Früchte entstehen – trägt und weil die Blüten direkt am Stamm wachsen. Der Kakaobaum bildet im Alter von 2-3 Jahren Blüten.

Die Blüten entspringen dem älteren Holz, blühen das ganze Jahr und tragen auch ganzjährig Früchte. Sie bestehen aus fünf kleinen, schmalen rosenroten Kelchblättern und fünf Blütenblättern mit gelblich- weißer oder rötlicher Farbe. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausschließlich durch Insekten, die im Unterholz leben.

Die Früchte sind gurkenförmig und je nach Kakaosorte in ihrer Größe, Farbe und Form unterschiedlich. In vier bis acht Monaten, je nach Lage, Temperatur und Sorte, reifen aus den befruchteten Blüten die schweren 15 – 25 cm langen Kakaofrüchte heran. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kakaoernte

 

Die Kakaofrüchte (auch Kakaoschoten genannt) wachsen direkt am Stamm des Kakaobaumes. Sie sind so schwer, dass kein Ast das Gewicht tragen könnte. Die einzelne Kakaofrucht wird mit einer Machete vom Stamm geschnitten und mit einem gezielten Hieb in der Mitte geteilt. Da der Stamm des Kakaobaumes nur ca. 20 cm dick und das Holz sehr brüchig ist, kann man zur Ernte nicht auf die Bäume klettern, Die Früchte, die sehr weit oben hängen, werden daher mit langen Bambusstangen geerntet, an deren Ende die Macheten gefestigt sind.

 

 

Fermentierung

Zur Fermentation (Gärung) werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen großen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt.. Neben dieser klassischen Methode werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zur Fermentation auch in Körbe oder Fässer gefüllt. Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten, diese Methode wird von den meisten größeren Farmen und Anbau-Kooperativen verwendet. Richtig angewendet erreicht man so gleichmäßige und gute Ergebnisse. Die Fermentation in Fässern und Holzkisten hat den Vorteil, das die Kakaobohnen nicht so leicht von Schädlingen befallen werden. So liegen die Bohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern, oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen und biologischen Prozesse ab. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten. Das ist ein Grund dafür, dass der bittere Geschmack der Bohnen gemildert wird und Vorstufen der späteren Aromastoffe entstehen. Außerdem erhalten die zuvor weißlich-gelben Bohnen ihre braune Färbung.

 

Verschiffung des Rohkakaos

Anbau, Ernte, Fermentierung, Trocknung und das Abfüllen in Säcke sind Verarbeitungsschritte, die in den Herkunftsländern des Kakaos erfolgen. Der GEPA-Rohkakao wird in Säcke abgefüllt und mit Zielhafen Bremen verschifft.

 

Vom Kakao zur Schokolade

Reinigung

Die Kakaobohnen werden zunächst gereinigt. In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch (d.h. mit Luft) entfernt, so dass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen.

 

Rösten

Nun müssen die Bohnen geröstet werden. In der Röstmaschine verlieren die Kakaobohnen ihre Feuchtigkeit und der endgültige Geschmack entsteht. Der Röstvorgang hat wesentlichen Einfluss auf den späteren Geschmack und wird von einem Röstmeister überwacht.

 

Zerkleinern der Bohnen

Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen in die Brechanlage. Hier werden sie in kleine Stückchen zerkleinert bzw. zerbrochen. Gleichzeitig werden die Schalen, die sich durch das Rösten bereits von den Kernen gelockert haben, von einem Gebläse weggeblasen. Die Kakaobohnenschalen sind ein Abfallprodukt und eignen sich hervorragend z. B. für die Düngung von Rosen. Zurück bleiben die geschälten und zerkleinerten Kakaobohnen, die auch als "Kakao-Nibs" bezeichnet werden.

 

Herstellen der Kakaomasse

Die Kakao-Nibs werden in einer Kakaomühle gemahlen. Durch die Reibung entsteht Wärme und so wird das Fett, das in den Bohnen enthalten ist, flüssig. Es entsteht eine flüssige breiartige Masse, die Kakaomasse. Sowohl die Kakaomassen-Chips als auch die Kakaobutter-Chips sind aber nichts anderes als fest gewordene Masse und Butter. In dieser Form wird Kakaomasse und -butter auch in der Industrie in großem Stil gehandelt.

 

Kakaobutter

Für die Schokoladenherstellung benötigt man neben der Kakaomasse auch Kakaobutter. Bei der Kakaobuttergewinnung kommt die Kakaomasse in eine große Presse, woraus unter hohem Druck das Fett – die Kakaobutter – herausgepresst wird. Kakaobutter zählt zu den wertvollsten Fetten überhaupt. Neben der Schokoladenherstellung wird sie auch in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie verwendet.

Kakaopulver

Bei der Kakaobuttergewinnung bleibt eine trockene, harte Masse zurück, der so genannte Kakaopresskuchen. Der Kakaopresskuchen wird zermahlen und daraus entsteht das Kakaopulver, auch entölter Kakao genannt. Je nachdem, wie lange und mit welchem Druck die Kakaobutter der Kakaomasse entzogen wird, schwankt der Fettgehalt des verbleibenden Kakaopresskuchens. So unterscheidet man zwischen „schwach entölt“ (20 bis 22 Prozent Fettanteil) und „stark entölt“ (10 bis 12 Prozent Fettanteil). Diese Angaben finden sich auf den Kakaoverpackungen.